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七个诀窍煲一锅好汤
发布日期:2020-11-25 08:02
来源:阳泉晚报
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  鲫鱼汤、乌鸡汤、大骨汤、猪脚汤……中国人的餐桌上,往往少不了各种各样的汤。喝上一碗热气腾腾的汤,是冬日里最惬意的事了。有人认为,煲的时间越久,汤越鲜美,营养越多,对健康越有利,但事实并非如此。煲汤到底多久合适?不同人群喝汤有什么禁忌?

  食材决定煲汤最佳时间

  煲汤过程中,食材中有些营养物质会进入汤中,比如脂肪、维生素、矿物质等,其中部分蛋白质还会发生水解,释放氨基酸,与其本身的部分氨基酸一起进入汤中,从而产生鲜味。因此,适度加长煲汤时间有利于食物释放营养,使汤更鲜美。但经过三四个小时以上的长时间熬制,很多营养物质就会遭到破坏。

  畜禽类1.5~2小时。排骨、老母鸡、猪蹄煲汤等,时间过久既费燃气,从汤中获取的营养物质也不会显著增加,口感也没有明显提升。畜禽类煲1.5~2小时就够了。喝汤同时吃些肉,营养摄入更全面。

  菌藻类、根茎类不超过40分钟。海带等菌藻类和莲藕等根茎类,一般会以辅料的形式出现,主料(肉类)煲至七八成熟再加入,用时不超过40分钟。长时间炖莲藕,最好选用陶瓷或不锈钢的器皿,避免用铁锅、铁刀,以免其氧化变黑。

  水产类、豆腐10~30分钟。炖煮后大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更易被消化吸收;鱼类的蛋白质含量丰富,肌肉纤维组织较软细,受热后收缩不易入味,小火慢炖能让鱼肉更鲜美。控制在15~30分钟左右即可,炖太久则会破坏营养,口感也变老变粗。如果用虾蟹、贝壳类做汤,时间更短,开汤下锅,控制在10分钟左右。

  干货类和主料用时相同。黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于煲汤。这类食材先浸泡2~6小时,再搭配主料一起炖煮,用时与主料相同。

  绿叶菜快出锅时放入。从健康角度来说,绿叶菜并不适合煲汤,因为其中的硝酸盐含量较高,经过长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐,对人体有害。煮制时间过久,绿叶菜的菜叶会变软,颜色也变得很难看。如果用绿叶菜做汤,要在快出锅时放入,涮一下迅速关火。

  七个诀窍煲一锅好汤

  1.炊具选瓦罐。使用瓦罐熬制的汤色泽乳白,口感醇厚,肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。

  2.冷水下料,小火慢炖。热水下料,蛋白质会迅速凝固,汤会失去鲜味;冷水下料,待煮沸后再改用小火慢炖,能让营养物质慢慢析出,汤会更加鲜美,更有营养。

  3.加水量要足够。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的口味影响最小。

  4.盖上锅盖口味更佳。煲汤时,我们常能嗅到汤的香味,这种“香味”实质上来源于汤内挥发性物质。盖上盖子能有效控制该类物质的挥发,还有利于保持煲汤时的温度。

  5.食材多样化更营养。煲汤时,人们可根据自己的口味或从食疗的角度适量添加其他食材。适量的配料混合在一起,不仅能使风味叠加,营养也会更加全面和丰富。但需要注意的是,应根据身体状况选择配料,如百合偏凉性,胃寒的患者要少用,风寒咳嗽、虚寒出血、脾胃不佳者忌食。

  6.配料后加。煲汤的前半程不宜加入其他配料,而应单独炖煮原料,有助保持原本的口味,也就是“原汁原味”。其他配料在后半程加入,保证一定的炖制时间即可。

  7.最后放盐。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。应该在快出锅时再加盐。

  特殊人群喝汤要注意

  汤品虽美味,但不是适合每个人,尤其是以下几类人需要格外当心。

  高血压患者。喝鱼汤和肉汤都需要注意少盐,高血压患者更适合的饮品是不加糖的蔬菜汁、绿茶、乌龙茶和椰子水。

  痛风患者。不建议喝浓白汤、油腻的汤,鱼肉的清汤也别喝。即便是少油的清汤,其中也含有较多的嘌呤物质,嘌呤类物质易溶于水,去油并不能去掉它们。

  推荐矿泉水、没有加糖的蔬菜汁、纯椰子水和淡茶水。

  胃酸多的人。此类人群不适合大量喝鸡汤、肉汤,如果要喝汤,也要先吃蔬菜,少量喝,以免引起肠胃不适。

  胆结石、胆囊炎患者。想要喝汤的话,可以去掉鸡汤、肉汤中的脂肪,但不建议喝浓汤和油汤。

  肥胖者。可在餐前20~30分钟喝易小碗清淡、少油的蔬菜汤,能增加饱腹感。

  阳泉市卫生健康委员会提供

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